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| Il vino |
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VINO E SALUTE
Il vino è una sostanza complessa che pur contenendo una relativa discreta quantità di potassio e, in piccole quantità, molti minerali e vitamine (soprattutto vitamina B) ha un apporto di sostanze nutrienti sostanzialmente trascurabile.
Nonostante ciò il vino ha un ruolo nella dieta alimentare, disponendo di talune proprietà fisiologiche in relazione all'alcool etilico e ad altre sostanze 'minori' presenti (glicerolo, tannini, catechine, ecc.).
Sulla base di recenti studi si può affermare che bere vino ogni giorno in quantità moderata può ridurre i rischi di malattie coronariche, soprattutto in termini di riduzione di mortalità per infarti del miocardio; sembrerebbe anche che l'alcool svolga una attività preventiva per la formazione di trombi all'interno di vasi sanguigni.
In generale l'assunzione di alcool, accrescendo la quantità di colesterolo buono (HDL), riduce i rischi di infarto, ad esso si aggiunge il positivo effetto delle citate altre sostanze.
Per quanto riguarda le controindicazioni, bisogna sottolineare che è sempre dannoso bere in forti quantità, soprattutto per le persone che soffrono di ipertensione, per le donne in stato di gravidanza e allattamento, per gli adolescenti.
Cosa si intende per 'consumi moderati'?
In linea generale si suggerisce di ingerire non più di uno/due bicchieri di vino al giorno.
In ogni caso le quantità dipendono da individuo a individuo (in base alla propria capacità di 'bruciare' l'alcool ingerito) e dalle modalità di consumo (bere vino durante i pasti riduce notevolmente il livello di alcool nel sangue, quindi è meglio tollerato dall'organismo).
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ABBINAMENTO CIBO-VINO
Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.
Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate; infatti, mentre il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro, l'utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.), le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l'invecchiamento in botti di legno rende un vino più corposo e morbido).
Questo comporta da una parte l'esigenza di ricorrere ad esperti, dall'altra l'opportunità di dare indicare solo generalmente la tipologia di vino da utilizzare.
Come regola generale in un buon abbinamento il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero", mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.
La temperatura di servizio del vino
La scelta della giusta temperatura di servizio consente di apprezzare al meglio le sensazioni olfattive e gustative di un vino.
Una temperatura "bassa" è preferibile per i "bianchi" in quanto esalta le doti di freschezza di questo tipo di vini ma non è consigliabile per i "rossi" in quanto evidenzierebbe troppo le sensazioni di durezza dei tannini.
Una temperatura un po' più "'alta" al contrario permetterebbe di poter meglio apprezzare l'insieme dei profumi (bouquet) di un vino rosso, ma non sarebbe auspicabile per i delicati profumi dei vini bianchi.
Per semplicità si è soliti consumare freschi i vini bianchi e a temperatura ambiente quelli "rossi" ma, più propriamente si dovrebbe tener conto delle seguenti indicazioni:
vini rossi invecchiati e tannici
17°C-19°C
vini rossi mediamente invecchiati
e mediamente tannici
15°C-17°C
vini rossi poco invecchiati
e poco tannici
13°C-15°C
vini bianchi e rosati morbidi
11°C-13°C
vini bianchi e rosati secchi
9°C-11°C
spumanti e Champagne
7°C-9°C
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